卤菜要想销量好，就要做到卖相好，味道好吃，价格实惠这三点，那么除了必要的卤菜制作技术以外，卤菜原材料的选择也有着重要的影响。如何选择以及处理原材料？今天我们邀请了中国烹饪大师刘近路师傅来解答这一问题！以下是根据刘近路老师口述总结的主要卤肉原材料。
猪肉
猪肉是我们最常见的卤肉原料，不管是猪头肉还是猪耳朵，猪大肠，猪蹄等等，都是顾客常买的卤肉产品。卤猪肉，最好选用肥瘦相间的猪肉，不要太肥也不要太瘦，卤制的时间需要长一点，以便肉质松软。
而猪蹄这种气味比较重的卤肉，需要先焯水，再用香辛料及料酒来去腥增香，通过焖卤的方式去除油腻和腥味。
牛肉
牛肉也是卤菜店常卖的卤肉之一。卤牛肉最好选用牛腱子肉，因为牛腱含有丰富的肌肉纤维，精肉分明，紧实入味。卤制前要通过腌制和焯水将牛肉的血腥味去除，卤制时选用重口味的香辛料，如草果或者料酒，有利于去腥增香。
羊肉
因为羊肉处理不好的话，膻气味非常重，顾客闻到一点膻气味都可能不会购买你的产品。所以卤制羊肉时，第一件事就是去除膻味。挑选羊肉，要选择那些颜色均匀鲜红，尤其是肉质紧密，外表有点干干的，不粘手的羊肉。
鹅肉
卤鹅可以选择白条鹅，肉质嫩，出货量大，表皮光泽、肉色鲜红、血水不会渗出太多的为最好。
鸭肉
鸭翅、鸭脖，鸭掌是很多卤菜店售卖的产品。鸭肉本身纤维较粗，不易入味。卤制前，需要用盐以及香料进行研制，卤完以后还需要再在卤汁中多浸泡一会，让卤水渗入到鸭肉中。
鸡肉
鸡肉质地鲜嫩，为避免肉质变得老硬，宜选择短时间卤制。可选择羽毛紧致油润、眼神灵活、鸡冠鲜红挺直、脚爪壮实，行动自如的活鸡。卤制时通常是整鸡下锅，大火卤制后小火焖熟。鸭翅、鸭舌、鸭掌等，一般加热时间较长，要小心控制火候，以求卤味上色，油亮光泽。
内脏类
鸭肫、鹅肫等内脏一直以后也是很多顾客喜爱的卤肉，这类内脏原料，由于腥味比较重，卤制前要先焯水去腥，可以使用花椒、丁香、白酒来去腥增香。
豆类
豆制品养分高、水分多，易变酸变质。所以购买时要选表面干燥、有豆香味的， 卤好后静置在汁中浸泡是必要的。但是水分较少的豆皮面筋类，最好先炸干一下再卤制，这样可以吸收更多的卤汁;豆腐等比较容易吸收卤汁的材料，可以用油炸再焖一下的方法，卤至上色即可。
